جولة مع الفلفل الهندي غداءا دواءا

جولة مع الفلفل الهندي غذاءاً دواءاً
.
نيودلهي: براكريتي غوبتا
هل يمكنك تخيل فلفل يطلق عليه شبح والسبب وراء ذلك؟الحقيقة تكمن في إحدى بذور الفلفل الهندي الأحمر الذي يسمى «بهوت غلوكيا» أو «شبح بهوت وفلفل غلوكيا» ربما لمذاقها الشبحي.

يمكن لبذرة من هذا الفلفل أن تسبب الشعور بآلام شديدة في الفم لمدة تصل إلى 30 دقيقة قبل أن تبدأ في الزوال، فقضمة واحدة منه قادرة على أن تسيل دموع العين ومخاط الأنف، بالإضافة إلى الشعور بحرقة في الفم لمدة تصل إلى 5 ساعات.

قال كل من تذوقه إن المرء لا يشعر بالألم في البداية بعد قضم الـ«بهوت غلوكيا» بل يشعر فقط بنكهة مدخنة لها مذاق حلاوة التفاح، ثم تنفتح طاقة جهنم بعد عشرين دقيقة. ويعرف فلفل «بهوت غلوكيا» بملك الفلفل الأحمر الحار، حيث ينمو في شمال شرقي الهند، وقد أكد معمل الأبحاث التابع لوزارة الدفاع الهندية في عام 2000 أنه أقوى أنواع الفلفل الأحمر الحار في العالم. وبعد سبع سنوات، حصل على لقب «أقوى أنواع الفلفل الأحمر نكهة» في موسوعة غينيس للأرقام القياسية، وأكد ذلك معهد الفلفل الحار التابع لجامعة نيو ميكسيكو.

وقد تغلب فلفل «بهوت غلوكيا» على فلفل «ريد سافينا»، البطل السابق، بتحقيق 1.001.304 وحدة سكوفيل مقابل 577.000 وحدة سكوفيل سجلها الثاني، أي بما يقارب الضعف.

ما هو مقياس «سكوفيل هيت» وكيف يتم القياس به؟ تنتج حرارة وحرقة الفلفل الأحمر من مادة تسمى «كابسيسين» تتركز بشكل أساسي في العروق في القشرة الرقيقة وجسم الفلفل. لا تمثل البذور المصدر الأساسي للحرارة بل القشرة الرقيقة، لكن بما أن البذور محاطة بطبقة رقيقة مشبعة بهذه المادة، فإزالتها تعني إزالة تلك الطبقة التي تعد مصدرا للمذاق الحار للفلفل. يتم تقييم مستوى حرقة مذاق الفلفل على مقياس سكوفيل، الذي سمي باسم د. ويلبور سكوفيل، الذي ابتكر في عام 1912 اختبار يقيم مقدار حرقة مذاق الفلفل الأحمر. بحسب طريقة سكوفيل، يتم إذابة خلاصة الفلفل في محلول سكري حتى يتم الوصول إلى الدرجة التي يختفي عندها تماما أي حرقة في المذاق طبقا لتقييم لجنة تتكون عادة من خمسة متذوقين، ويتم رصد درجة تخفيف المحلول على مقياس سكوفيل. لذا، تكون درجة قوة المذاق الحارق الفلفل الحلو أو فلفل الجرس، الذي لا يحتوي على مادة «كابسيسين» مطلقا، صفر مما يعني أنه لا يوجد به أي مذاق حار بما في ذلك الحرارة غير المخففة. على العكس من ذلك، يحقق أقوى أنواع الفلفل الحار، مثل «الهابانيرو»، معدل حرقة في المذاق يبلغ 200.000 أو أكثر على المقياس، مما يشير إلى ضرورة تخفيف خلاصة هذا النوع من الفلفل بالماء 200.000 مرة قبل أن تختفي مادة الـ«كابسيسين».

لم يكن موضوع «بهوت غلوكيا» من الموضوعات المثيرة لعاشقي الأكلات الحارة، التي يتسبب الفلفل الأحمر في إفرازها فقط، بل أثار فضول المستهلكين المحتملين له والدول التي تقوم بزراعته. قال أشيش كوبرا، أحد حماة البيئة أصبح مؤرخا لفن الطهي ونشر كتابا يحوي وصفات من شمال شرقي الهند وأضحى من عشاق فلفل «بهوت غلوكيا» منذ أن كان طفلا صغيرا يحبو خلف أبيه عالِم الأنثربولوجيا في شمال شرقي الهند: «إنه ينمو طبيعيا في الشمال الشرقي وكذلك في المناطق الجبلية من بنجلاديش وميانمار وحتى كمبوديا». يعد فلفل «بهوت غلوكيا» جزءا من المطبخ الهندي، الذي يتميز بمذاقه الحار، حيث يدخل في طهي أطباق خاصة، ويمكن تدخينه وتجفيفه وتخليله وتقطيعه إلى قطع صغيرة وتمليحه ومزجه مع الزيت المستخدم في الطهي. يدخل هذا النوع من الفلفل بشكل كبير في صناعة العقاقير ومستحضرات التجميل، حيث يتم استخدام المواد الكيماوية به في صناعة مراهم مسكنة لخشونة المفاصل ومراهم موضعية لأمراض الجلد. يستخدم الفلفل في الهند في الوصفات المنزلية لعلاج اضطرابات المعدة. ويستخدم الفلفل التقليدي في علاج الروماتيزم والسرطان، وكذلك كتوابل وكعلاج لضربة الشمس غالبا، من خلال مساعدة متناوله على التعرق. ويجذب لونه أيضا صناعة مستحضرات التجميل، حيث يستخدم في صناعة طلاء الشفاه ويدخل في الصناعات الغذائية، حيث يتزايد الطلب على الصوص الحار، لذا يقبل زارعو الفلفل التقليدي على زراعة «بهوت غلوكيا» والأنواع الهجينة منه ويبيعون الصوص الخاص به ومعجونه في الأسواق العالمية.

تقول لينا سايكا، إخصائية تكنولوجيا الغذاء ومديرة شركة «فرونتال أغريتيك»، العاملة في مجال تسويق فلفل «بهوت غلوكيا» منذ 2004: «لقد حصلنا مؤخرا على طلب توريد من بولندا، حيث وصف طبيب فلفل (بهوت غلوكيا) لمريض مصاب بسرطان المعدة». وأضافت: «لا يعلم أحد كيفية عمل هذا النوع من الفلفل في المعدة، وفي الحقيقة لا يعرف الكثير عن الفلفل التقليدي الحار، فهو لغز كبير. لم يزرع الفلفل التقليدي بطريقة منظمة أبدا، حيث ينمو بشكل طبيعي أو في حدائق المنازل، ونحاول الآن زراعته تجاريا».

وقد أعلن براميلا راني براهما، وزير زراعة حكومة ولاية أسام عام 2009 تقديم دعم مالي قدره 13.000 روبية عن كل هكتار للمزارعين الذين يزرعون الفلفل، وقد وصل الدعم حاليا إلى 18.500 روبية عن كل هكتار. إن كنت تظن أن استخدام البهارات يقتصر على إضافة نكهة للطعام تثير شهيتك، فقد حان الوقت كي تغير هذه الفكرة المسبقة، حيث تنوي قوات الدفاع الهندية استخدام الفلفل الحار التقليدي في أنحاء الهند في شكل قنابل يدوية. ويجري العلماء في منظمة التطوير والبحوث التابعة لوزارة الدفاع الهندية اختبارات على قنابل يدوية وأنواع أخرى طاردة باستخدام أقوى البهارات حرارة على الأرض، بهدف مواجهة الإرهابيين ومثيري أعمال الشغب. كشف آر. بي. سيرفستافا، رئيس قسم علوم الحياة بمنظمة أبحاث وتطوير الدفاع، عن انتهاء البحث وتطوير وتجربة نوع فريد من أنواع القنابل اليدوية. وصرح بأنه تم تقديم قنبلة الفلفل الحار إلى قوات الدفاع حتى تستخدمها في المستقبل في السيطرة على أي نوع من الاضطرابات الأمنية.

وفي هذه الأثناء، أشار سيرفستافا، في معرض حديثه عن كيفية استخدام الفلفل الحار في القبض على الإرهابيين، إلى أنه سلاح غير سام ويقوم فقط بدفع الإرهابيين إلى الخروج من مخابئهم لرائحته النفاذة التي لا يمكن تحملها. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن تساعد قنبلة الفلفل الحار في تفريق المتظاهرين ومثيري أعمال الشغب وأن تلعب دورا محوريا في مكافحة التمرد. ويتم تطوير هذه التقنية لصناعة منتج للدفاع عن النفس باستخدام الفلفل الحار في صناعة رذاذ.

من ناحية أخرى، يمكن القول إن أنينديتا تامولي ليست بالمرأة العادية، فقد سجلت أنينديتا، (30 عاما)، ربة منزل، الرقم القياسي في موسوعة غينيس للأرقام القياسية بتناولها 50 قرن فلفل «بهوت غلوكيا» في دقيقتين وظهرت على شاشة التلفزيون الهندي وهي تفرك عينيها وجلدها بالفلفل. لقد تذوقت أنينديتا الفلفل التقليدي الحار منذ سن الخامسة عندما أصيبت بعدوى في لسانها، وتم وصف الفلفل النيئ لعلاجها من المرض.

تقول إنينديتا: «يمكن لحرارة الفلفل الأحمر أن تطرد الأشباح، ومن هنا جاءت تسميته بهذا الاسم».

يستخدم المزارعون في هذه المنطقة دخان الفلفل الأحمر التقليدي الحار منذ قرون لإخافة الفيلة البرية التي تأتي وتدمر محاصيلهم ليلا.

إن كنت من المغامرين وتحب تناول الطعام المليء بالبهارات، يمكنك تجربة «معجون كاري أسام» الحار جدا الذي يمكن إضافته إلى اللحم أو السمك بكميات قليلة لجعل الطبق حارا إلى حد ما، لكن كن حذرا أثناء تحضيره حتى لا تستنشق مسحوق الفلفل الأحمر الحار أو يلامس جلدك. المقادير:

- قرن فلفل «ناغا غلوكيا» مجفف بعد إزالة بذوره ويطحن في مطحنة بهارات (ارتدي قناعا لتجنب استنشاق المسحوق) – 4 ملاعق كبيرة من الكزبرة المطحونة – 4 ملاعق صغيرة من الكمون – 4 ملاعق صغيرة من «الغرام ماسالا» (خليط هندي من البهارات متوافر في الأسواق الآسيوية) – ملعقة كبيرة من الكركم – ملعقة ونصف صغيرة من بذور الحلبة المطحونة – ملعقة ونصف صغيرة من بذور الشمر المطحونة – ملعقة وربع صغيرة من الزنجبيل المطحون – ملعقة وربع صغيرة من المسطردة الصفراء – كوب من الماء – نصف كوب من الخل الأبيض – ثلثا كوب من زيت نباتي الطريقة:

تمزج البهارات المطحونة معا ويضاف الخل والماء، ثم يتم مزجهم حتى يصير الخليط متماسك القوام ويترك لمدة 15 دقيقة.

يسخن الزيت في إناء كبير على النار ثم يضاف المعجون (مع الحذر من تطاير الزيت الساخن) ويتم تهدئة النار ويقلب لمدة تتراوح من 5 إلى 10 دقائق.

ومع تناقص السائل، يبدأ المعجون في إحداث صوت فقاقيع (من الصعب وصف هذا الصوت لكنه مثل قاب قاب) وينتثر إذا لم يتم التقليب، لذا يعد هذا الصوت إشارة توضح أنه أصبح جاهزا.

يمكن معرفة ما إذا نضجت البهارات أم لا من خلال إبعاد الإناء عن الموقد وتركه لمدة 3 أو 4 دقائق، فإذا طفا الزيت على السطح يعني هذا أن البهارات قد نضجت وإذا لم يحدث، يتم إضافة المزيد من الزيت وتكرار الأمر.

يوضع المعجون في برطمانات معقمة ثم يتم تسخين القليل من الزيت وتغطية سطح المعجون به.

يحكم إغلاق البرطمانات وتخزينها. إن كان المعجون قد طهي جيدا يمكن أن يظل المعجون صالحا لأشهر وتستمر صلاحيته إذا تم وضعه في الثلاجة.

جزاك الله خيرا

شكرا على مروركم با موضوعي

جزاك الله خيرا